MAMÃO CRISTALIZADO RECHEADO COM DOCE DE LEITE

Ingredientes

1 ½ kg de mamão verde
3 kg de açúcar cristal
1 clara de ovo
cravo e canela a gosto
5 ml de cloro a 10%
½ colher de sopa de cal virgem
doce de leite pastoso para rechear

Modo de preparo

SANITIZAR AS FRUTAS COM BUCHA USANDO O CLORO ADICIONADO A 10L DE ÁGUA.
LIMPAR COM SAL PARA RETIRAR O LATEX.
CORTAR AS FRUTAS
RETIRAR AS SEMENTES
PICAR OS PEDAÇOS DE MANEIRA UNIFORME.
COLOCÁ-LOS EM VASILHA COM ÁGUA PARA LIMPAR OS PEDAÇOS.
CORTAR AS BORDAS
LAVAR EM ÁGUA CORRENTE PARA RETIRAR RESÍDUOS DE LATEX.
PESAR PARA DETERMINAR A QUANTIDADE DE CALDA NECESSÁRIA PARA O DOCE, O RENDIMENTO E O CUSTO DE PRODUÇÃO.
COLOCAR O CAL EM TROUXINHA DE TECIDO LIMPO E DEPOIS MERGULHAR EM 5 ML DE ÁGUA. ADICIONAR OS FRUTOS NESTA SOLUÇÃO.O CAL NÃO PODE SER USADO DIRETAMENTE NA ÁGUA.
DEIXAR O MAMÃO EM REPOUSO POR 15 MINUTOS NA SOLUÇÃO DE CAL. EM SEGUIDA RETIRAR , LAVAR COM ÁGUA CORRENTE, E DEIXAR EM ÁGUA POR 30 MINUTOS.
RETIRAR OS PEDAÇOS DE MAMÃO E FURAR COM GARFO EM TODOS OS LADOS MENOS NA CASCA.
LEVAR OS PEDAÇOS PARA COZINHAR EM TACHO DE COBRE COBERTO COM TECIDO LIMPO.
ENQUANTO O MAMÃO COZINHA PREPARAR A CALDA - MISTURAR A CLARA AO AÇÚCAR, LEVAR PARA FERVER E QUANDO SUBIR A ESPUMA RETIRAR COM ESCUMADEIRA. REPETIR A OPERAÇÃO ATÉ QUE PARE DE SUBIR ESPUMA E A CALDA FIQUE TRANSPARENTE. COAR EM TECIDO DE ALGODÃO LIMPO. RESERVAR ¼ DA CALDA PARA CRISTALIZAÇÃO E LEVAR O RESTANTE AO FOGO PARA CONCENTRAR.
VERIFICAR SE OS MAMÕES ESTÃO COZIDOS ESPETANDO COM UM GARFO. SE ESTIVEREM MACIOS ESTÃO BONS.
ESCORRER OS PEDAÇOS EM PENEIRA E COLOCAR NA CALDA. COLOCAR JUNTO UMA TROUXINHA DE TECIDO LIMPO COM CRAVO E CANELA
DEIXAR FERVER ATÉ A CALDA CONCENTRAR E AS PEDAÇOS FICAREM TRANSLÚCIDOS.
DESPEJAR EM OUTRA PANELA E DEIXAR REPOUSAR ATÉ O DIA SEGUINTE. RETIRAR DO TACHO. COBRIR COM TECIDO OU PENEIRA.
NO DIA SEGUINTE LEVAR AO FOGO NOVAMENTE E DEIXAR FERVER ATÉ A CALDA CONCENTRAR E OS PEDAÇOS FICAREM BRILHANTES.
DEIXAR REPOUSAR NOVAMENTE DE UM DIA PARA O OUTRO.
REPETIR A OPERAÇÃO NO DIA SEGUINTE. SE PRECISAR ACRESCENTE MAIS CALDA CONCENTRADA E DEIXE FERVER ATÉ QUE OS FRUTOS ESTEJAM SATURADOS COM AÇÚCAR. NESTE PONTO OS FRUTOS ESTÃO PRONTOS PARA CRISTALIZAÇÃO.
AQUECER OS FRUTOS E ESCORRER O EXCESSO DE CALDA.
COLOCAR CALDA NO TACHO GIRANDO PARA COBRIR AS PAREDES.
COLOCAR OS PEDAÇOS DE MAMÃO ESCORRIDOS NA CALDA RESERVADA DE CRISTALIZAÇÃO ( 4 A 6 PEDAÇOS POR VEZ). DEIXAR FERVER. GIRE A PANELA PARA COBRIR TODOS OS PEDAÇOS.
O DOCE ESTARÁ NO PONTO DE TIRAR DO TACHO QUANDO A CALDA ESTIVER BEM GROSSA E OS PEDAÇOS DE MAMÃO ESTIVEREM COM PARTES ESBRANQUIÇADAS, DANDO A IMPRESSÃO DE ESTAR FRITANDO.
RETIRAR DO FOGO E COLOCAR EM UMA SUPERFÍCIE INCLINANDO O TACHO. PUXAR OS PEDAÇOS DE MAMÃO PARA CIMA.
BATER A CALDA ATÉ PERDER A TRANSPARÊNCIA. REGAR OS PEDAÇOS.
RETIRAR DO TACHO , COLOCAR EM UMA GRADE USADA SÓ PARA ESTA FINALIDADE, OU EM UM TABULEIRO COBERTO COM PAPEL MANTEIGA OU CELOFANE.
DEIXAR ESFRIAR, RECHEAR COM DOCE DE LEITE E CORTAR.